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真空油炸机的清炸和油炸两种炸法
点击次数:379 发布时间:2018-03-26 返回
        真空油炸机,既可以对油的温度进行自由设定、控制;也可以对水的温度进行控制。对真空油炸机下部盛水部分采用自然风冷却和一套自动冷水循环系统,将真空油炸机底部水的温度控制在一定范围之内,不至于使水沸腾到油中,发生溢油现象。油炸过程中产生的废渣、废料沉淀到下部的水中,每天工作完毕,打开放水阀,放掉真空油炸机内的废渣,以此达到清洁油的作用,使真空油炸机内的油长时间不变黑,不酸化。这样比普通真空油炸机节油50%,节煤40%。
  真空油炸机的清炸和干炸方法:
  1、*种真空油炸机的清炸方法。将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热真空油炸机用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩,这种方法大家其实都熟悉,家里也经常用这种方法炸制各种可口的食品。
  2、第二种油炸方法就是干炸。将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。
  在这里要提醒大家的就是不论是真空油炸机的清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。
  3、第三种油水混合真空油炸机的油炸方法就是酥炸。将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
  4、第四种油炸方法是软炸。用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。
  5、第五种油炸方式是纸包炸,相对于其他几种油炸方法来说纸包住不大常见,但是小编还是想把此方法介绍给大家,供大家参考。纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。
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