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油炸机指引油炸食品的健康发展方向
点击次数:418 发布时间:2017-05-16 返回
   用油炸机油炸食品已成为人们饮食生活中的重要组成部分,健康的油炸食品也逐渐成为人类关注的话题。现代很多人认为油炸食品有害健康,其实是对油炸的原理不十分了解。那么中国的油炸食品出路到底在哪里?
  油炸的机理就是将食品置于热油中,食品表面温度迅速升高,水分汽化、表面出现一层干燥层,然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层后,其表面温度升至热油的温度,而食品的内部温度慢慢趋向100℃。油炸其实是一个熟化和干燥的过程,油炸的目的不同,油炸的温度和时间也不尽相同。
  那么油炸的危害是怎么产生的?首先是炸油本身的一些理化指标,通常油炸食用油的指标包括色泽、游离脂肪酸、碘价、发烟点、三酰甘油酯和微量金属等。还有一些是炸油在受热的过程中发生一些变化,分解或聚合成一些物质。
  一般的食品厂检查指标都包括酸价和过氧化值。炸油的酸价升高,是由于油脂分解生成游离脂肪酸造成的。过氧化物是油脂发生氧化酸败变质反应的主要zui初产物,因而是评价含油食品中脂类品质的一个重要尺度。在炸油反复加热过程中,由于高温的影响,油分子会聚合生成环状化合物和高相对分子量的聚合物,其中的某些聚合物有碍人体的健康。
  酸价超标的食用油,一方面是其营养价值降低,另一方面对健康会造成影响,严重的还有可能引起食物中毒。油脂的过氧化值越大,说明其中所含有的过氧化物量越多,油脂发生酸败变质的情况越严重。
  通过分析油炸食品产生危害的原因,我们就可以从油炸工艺和油炸设备两方面来制定相应的措施来减少危害的产生。
  首先,避免高温油炸。一般的常压油炸温度不宜超过180℃,当油温过高时,会急剧加快炸油的劣变。而真空低温油炸的炸油使用温度一般控制在100℃左右,及其有效的控制了炸油的劣变。随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强,真空油炸食品会逐渐受到关注。
  其次,改变加工工艺,增加食品添加剂。一些食品在油炸前做好涂层,这类产品油炸可以明显减少丙烯酰胺;维生素C能起到油脂抗氧化剂的作用;二甲基硅能有效延长炸油的使用时间。为了减少油炸时油的分解作用,可以添加一些天然抗氧化剂。
  zui后,设备减少的容油量,增大受热面积。提到容油量,我们先要知道一个概念——换油周期:换油周期也可以理解为炸油周转率,它是指炸机内的总容油量消耗完,需要的时间。换油周期(小时)=炸机的总注油量/每小时的耗油量,耗油量一般按产品的含油率来计算。在相同产品同样的产量前提下,设备的容油量越小,换油周期就短、炸油周转率就快,说明炸油更新的就快,油质就保持的好,设备的炸出的产品品质就越有保证。
  如果设备的容油量相同,就要比较加热面积。当产品产量等其他条件相同的条件下,为了补充炸油和食品带走的热量,就需要发热体及时的提供充足的热量。加热体的表面积小,就会造成单位面积的热负荷高,炸油容易局部过热,产生危害物质。而加热体的表面积大时,单位面积上的热负荷就低,炸油受热均匀,不会造成局部过热,有利于保持炸油的原有特性。当然容油量和发热体的表面积是一对矛盾,只有采取独特的加热方式和结构,才能处理好了两者间的关系,就使设备具有高的性能。
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